Lehrende/r: Prof. Dr. Thomas A. Vilgis
Veranstaltungsart: Seminar
Anzeige im Stundenplan: Q+940
Credits: 2,0
Unterrichtssprache: Deutsch
Min. | Max. Teilnehmerzahl: - | 18
Voraussetzungen / Organisatorisches: Teilnahmevoraussetzungen Interesse für naturwissenschaftliche Ansätze in Abstraktion und Denken. Anforderungen Ein Kurzreferat (max. 10 – 15 min, in Gruppen) zu Beginn des Seminars.
Inhalt: 1. Macht (moderner) Weizen krank, dumm und dick? Verbreitete Ansichten aus der Populärliteratur basieren selten auf harten wissenschaftlichen Fakten. Was ist Weizen, was ist Gluten? Welche fundamentalen Unterschiede gibt es zu anderen Getreiden und Pseudogetreiden? Warum benötigten andere Getreide/ Pseudogetreide ganz andere Kulturtechniken, um daraus Lebensmittel, Brote und Backwaren herzustellen (z.B. die Nixtamalisation der Azeteken bei Mais)? 2. Von Grassamen bis Weizen Warum züchten Menschen Weizen seit Jahrtausenden? Ist moderner Weizen unverdaulicher als alte Sorten? Was veränderte sich seit dem Neolithikum im Vergleich zu modernen Weizensorten? Warum ist die Verdauung von Gluten und Stärke während der intestinalen Passage eine fundamentale biophysikalische Frage, die viele offene Fragen klären wird? 3. Die Einzigartigkeit des Weizens und verwandter Formen Was ermöglicht die Einzigartigkeit des Gluten in der Lebensmittelzubereitung und Backtechnologie? Warum ist gerade der Weizen-Sauerteig ein kleines Wunderwerk und zieht eine breite interdisziplinäre Forschung an sich? Was kann der Sauerteig noch mehr, als „nur Teige gehen lassen“? 4. Brot als fundamentaler Teil der Humanernährung Ist glutenfrei für alle gesünder? Warum die politische Forderung einer Salzreduktion im Widerspruch zur „Getreide- und Backphysik“ steht und Backbetriebe vor handwerkliche Herausforderungen stellt. Was ist überhaupt Acrylamid und spielt dies in Broten eine Rolle? Und lässt sich dieser Stoff in Backwaren - auch zu Hause - reduzieren? Lernziele Naturwissenschaftliche Ansätze in Lebensmitteln, Neue Ideen und tieferes Verständnis für die molekularen und biophysikalischen Eigenschaften der Getreide und der Backwaren. Lebensnahe Naturwissenschaft.
Zusätzliche Informationen: Prof. Dr. Thomas A. Vilgis ist Professor für Theoretische Physik an der Universität Mainz, der auf dem Gebiet der weichen Materie (englisch Soft Matter) forscht. Er leitet zugleich am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz eine Arbeitsgruppe für analytische Theorie weicher Materie. Dort führt er zudem eine experimentelle Gruppe „Soft Matter Food Physics“, die physikalische Aspekte des Essens inklusive Zutaten und Zubereitung erforscht. Seit 2016 lehrt Vilgis auch an der Justus-Liebig-Universität Gießen im Bereich Ernährung, Lebensmitteltechnologie und molekulare Lebensmittelphysik. Vilgis publizierte über 300 referierte wissenschaftliche Arbeiten in der Fachliteratur zur Physik der weichen Materie und zur molekularen Lebensmittelphysik. Seit 2016 ist Vilgis in der wöchentlichen Radiokolumne Gastrojet in der Sendung SWR2 am Samstagnachmittag, zu Themen und Kultur und Wissenschaft des Essens, zu hören. Er ist Herausgeber der Zeitschrift „Journal Culinaire - Kultur und Wissenschaft des Essens", die 2018 mit dem Gourmand World Cookbook Award „Best in the World“ ausgezeichnet wurde. Vilgis ist außerdem Autor und Coautor von über 20 populärwisseschaftlichen Büchern zur Naturwissenschaft des Kochens und der Physik und Chemie der Lebensmittel, darunter auch ein Buch zum Thema „Beerpairing“, das ebenfalls den Cookbook Award „Best in the World“ im Bereich der Getränke trägt. Für das Buch Aroma – die Kunst des Würzens (mit Thomas A. Vierich) verlieh die Gastronomische Akademie Deutschlands (GAD) die nur für außergewöhnliche Werke vorbehaltene höchste Auszeichnung Goldene Feder.
